식품 조리 원리 – 기타 다당류와
전분 이외의 다당류 중에서 식품 생산에 널리 사용되는 다당류는 식이섬유, 펙틴 및 한천이다. 이들은 체내에서 소화되거나 활용되지 못하기 때문에 음식이나 에너지원으로서의 역할은 하지 않지만 배변을 돕고 배변과 배변활동을 촉진하며 혈당과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다. 또한 물성면에서도 식품에 매우 좋은 효과를 주고 식품에 콜로이드 안정성을 부여한다. 자양물 1. 셀룰로오스 전분과 마찬가지로 섬유질은 포도당의 기본 … Read more